Abstract： In sensory evaluation score index were the preferred amount of brown rice germinated brown rice yogurt production of liquefied amount of juice, add sugar and the amount of brown rice grain added amount of single factor experiment, on the basis of the single factor experiment again on the amount of the three factors and three levels orthogonal experiment, finally obtained amount of liquefied juice 10ml / 100ml, white sugar amount of 6g / 100ml, add the amount of grain brown rice to 5g / 100ml. Fermentation temperature 42 ℃, fermentation time 6h.

Key words：brown rice  germinated brown rice  yogurt

0 引言

酸奶是一种以鲜牛乳为主要原料，经过乳酸菌发酵制成的乳制品。因其具有非常高的营养价值和较好的保健功能，再加上独特的风味，使得酸奶产品一直深受人们的喜欢。混合型酸奶是酸奶行业的主流产品之一^[1]，它是以全脂或者脱脂牛奶为基础原料，加入不同比例的其他原料以及适宜的发酵剂，在一定的工艺条件下，制得风味各式各样，保健价值更有针对性的系列化酸奶产品^[2]。 目前相关的研究如袁辉等^[3]主要是将发芽糙米经过一定的处理制成发芽糙米浆液加入到原料乳中，添加菌种进行发酵制得含有较高保健价值的发芽糙米酸奶，而在口感上与传统混合型酸奶并没有突出的优势。本文以发芽糙米（糯米）、市售纯牛奶白砂糖等为原料，用直投式发酵菌种作为发酵剂^[4]，制作出口感独特又兼具发芽糙米保健价值的酸奶产品。                               

1 材料与方法        

1.1 材料与设备                 

糯米糙米，市售；发芽糙米，实验室自制；纯牛奶，市售；白砂糖，市售；打粉机；恒温水浴锅；恒温干燥箱；电子天平；电磁炉；冰箱

1.2 实验方法

1.2.1发芽糙米过熟米粒的制备

    将选取的糙米用清水洗去表面的糠粉和粉尘，再用蒸馏水清洗，沥干后浸泡在恒温水浴锅中，温度为20℃，时间为2h~4h^[5]。将吸水后的糙米平摊在托盘里放进恒温培养箱，温度设置32℃，黑暗条件下恒温培养至适当芽长（0.5mm~1mm左右）。取出已发芽的糙米，放入恒温干燥箱烘干。将发芽后的糙米在电饭锅进行蒸煮。当煮至糙米米粒破裂且质地较软时关闭电饭锅，用漏勺将糙米米粒舀出，放入干净烧杯中待用。

1.2.2 糙米液化汁制备

将浸泡后的发芽糙米粉置于99℃恒温水浴锅进行糊化，直到发芽糙米粉变成糊状物为止。向糙米糊中加入5%耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，将水浴锅温度调至95℃进行液化，时间15min左右，滴加稀碘液作为液化终点指示剂，当颜色不再发生变化时可认为液化过程结束^[5]。

1.2.3 发芽糙米酸奶的感官评定

以感官评价得分为指标对酸奶制作中糙米液化汁添加量、白砂糖添加量、米粒添加量的最优配比进行分析^[7]。选取香气、滋味、色泽、组织形态四项感官特性进行评定。以100分为满分，四项感官特性的权重分别为：香气20分、滋味30分、色泽20分、组织形态30分。依次针对糙米液化汁添加量、白砂糖添加量、米粒添加量三个因素中单个因素选取五个合理梯度制作五种发芽糙米酸奶，分别取每种酸奶适量于依次性杯子中，采用盲标标记后，分别让三个具有专业知识的评价员对四项感官特性进行评分，某添加量梯度酸奶单项感官特性得分取平均分记为最后得分，画出得分统计表进行统计分析。

2 结果                 

2.1 确定糙米液化汁添加量

取用纯乳100ml，控制菌种接种量、白砂糖添加量、米粒添加量等变量不变，选取糙米液化汁添加量为5ml、10ml、15ml、20ml、25ml五个梯度制作酸奶，得到成品后根据感官评定过程控制的程序进行感官评定，得到的评分情况见表1。

表1 糙米液化汁添加量对发芽糙米酸奶感官的影响

    由表1可以看出，发芽糙米酸奶的感官得分随着发芽糙米液化汁添加量的增加先上升后下降。当液化汁添加量为10ml时酸奶奶香和米香味浓郁，口感细腻粘糯，酸甜适中，色泽均一，质地均匀。

2.2 确定白砂糖添加量

在酸奶制作中加入白砂糖可以提升酸奶的甜度，适当的甜度综合酸奶的酸味可以形成更能满足消费者嗜好的风味。每次试验取用纯乳100ml，控制菌种接种量、糙米液化汁添加量、米粒添加量等变量不变，选取白砂糖添加量为2g、4g、6g、8g、10g五个梯度制作酸奶，得到成品后根据感官评定过程控制的程序进行感官评定，得到的评分情况见表2。

表2 白砂糖添加量对发芽糙米酸奶感官的影响

由表2可以看出，白砂糖添加量对各种感官特性的评分尤其是滋味影响很大。当白砂糖添加量为6g时，得到的酸奶酸甜适中，香味浓郁，口感细腻，色泽质地均匀。

2.3 确定米粒添加量

每次试验取用纯乳100ml，控制菌种接种量、糙米液化汁添加量、白砂糖添加量等变量不变，选取糙米米粒添加量为2g、3g、4g、5g、6g五个梯度制作酸奶，得到成品后根据感官评定过程控制的程序进行感官评定，得到的评分情况见表3。

表3 糙米米粒添加量对发芽糙米酸奶感官的影响

    由表3可以得出，当糙米米粒添加量为5g时，发芽糙米酸奶的感官特性最为出色。

2.4 正交实验

    根据糙米液化汁添加量、白砂糖添加量、米粒添加量对酸奶感官评定影响的统计结果，更深入地分析三种因素间的相互影响以及三种添加量的最优配比。结果见表4。

表4 正交实验结果

    由极差的大小得出各因素的主次排序：对发芽糙米酸奶感官评定影响最大的因素是糙米液化汁添加量，第二大影响因素是白砂糖添加量，最后是糙米米粒添加量。由正交实验结果可得，酸奶制作中糙米液化汁添加量、白砂糖添加量、米粒添加量三量各自的最优配比：液化汁添加量10ml/100ml、白砂糖添加量6g/100ml、糙米米粒添加量为5g/100ml。

3.结论

通过单因素和正交实验得出酸奶制作的最优配比为：液化汁添加量10ml/100ml、白砂糖添加量6g/100ml、糙米米粒添加量为5g/100ml。发酵温度42℃，发酵时间为6h。

参 考 文 献

[1] 宿丽娜,孙艺宁,郭影,等.混合型酸奶研究现状及发展趋势[J].科技信息,2010,(01)

[2] 刘晓霞.系列化酸奶开发研究[J].运城学院学报,2006(04):39-41

[3] 袁辉,白云凤,吴元峰,等.发芽糙米制备发酵型酸米奶的研究[J].中国粮油学报,2009，24（7）

[4] 尚玉琳,孟祥晨.不同酸奶发酵剂的发酵性能比较[J].食品科技,2011,（10）

[5] 樊秀花,王步江,范志华,等.发芽糙米酸奶的加工工艺研究[J].中国酿造,2012,31(12):144-145

[6]丁俊胄,刘贞,赵思明,等.糙米发芽过程中内源酶活力及主要成分变化[J].食品科学,2011,32(11)

[7] 刘敦燕,李双霞.酸奶的生产现状及影响酸奶质量的主要因素[J].乳品加工,2005,08